El Archivo municipal del Ayuntamiento de Alcalá abre el mes de marzo con documentos municipales históricos sobre los impuestos  que los dueños o arrendadores de hornos de pan pagaban por el consumo semanal de la leña que consumían. El Consistorio reglamentó en su día el uso y aprovechamiento de las leñas que se obtenían en las dehesas de propios y del común de la villa, lo que constituía una fuente de ingreso para las arcas municipales.

Junto al trigo, materia prima por excelencia, la actividad panadera en la ciudad requería otras materias necesarias, entre ellas, la leña como materia energética de los hornos.

De hecho, como atestigua la documentación que se conserva en el Archivo Municipal, se velaba celosamente que los dueños de los hornos no se abastecieran en dehesas particulares, con penas de multas.

Los libros de cuenta y razón detallan pormenorizadamente los propietarios o arrendatarios de los hornos de pan, las cantidades que pagaban por la leña y las calles donde estaban ubicados; en estos años se concentraban mayoritamente en las calles La Plata, San Sebastian Chica y Grande, Mairena y Coracha.

En los contratos de arrendamiento de las dehesas de propios, se excluía el uso y disfrute de la leña, que quedaba reservada para “los hornos de pan cocer de la villa “.

Los horneros, para el cocido del pan, requerían disponer de abundante cantidad de leña  y recurrían a la que se recogía después de la limpia y desvareto anual de los olivos y también en los viñedos. Testimonios literarios hablan del olor a madera de olivo que tenía la localidad en las primeras horas de la mañana cuando los hornos estaban encendidos.

Escribía Richar Ford, viajero e hispanista inglés, “quizá el mejor pan de España es el que se elabora en Alcalá de Guadaíra, cerca de Sevilla, y por esta razón le llaman Alcalá de los Panaderos”.